做鱼时如何去除鱼腥味


1、去鳞、去腮、去粘液:根据对鲤鱼的研究,鱼的腥味主要集中在鱼鳞及其附着的粘液上,其次是鱼鳃,鱼肉中的腥味物质相对较少,因此处理生鱼的关键就是去鳞、去腮和去除粘液 。可以去鳞、去腮和内脏后流水冲洗并用抹布擦干 , 去掉粘液 。此外,如果去掉鱼鳍、鱼头也可以让腥味更少,因为这些地方的粘液不易去除 。
2、去除鱼的血水:如果不能彻底去掉鱼身上的血水,鱼就会发出很强烈的腥味,在要被用于生拌的鱼还活着时就直接刺破鱼的心脏,能够彻底的把血水去除 。
3、淘米水来洗鱼:在烹饪之前把要腌制的鱼先放在淘米水中洗一下,就会减轻咸味和腥味 。
4、腌渍:可以用盐和调料腌渍,因为盐分有助于去除鱼体表面的粘液,同时可以让鱼肉中的水分析出,鱼肉中的部分腥味物质也随之去除 。此外,盐分和调料也会起到抑制细菌的作用,避免产生腥臭味的氨基酸降解 。
【做鱼时如何去除鱼腥味】5、加酒、加醋:加酒(白酒或料酒)可以有一定的去腥作用,这是因为酒精和产生腥味的醛、酮类物质相似相溶,在热的作用下可以帮助这些腥味物质挥发掉 。加醋的作用可能是醋酸和一些产生腥味的物质发生反应消除了腥味,也有可能是通过醋酸的挥发性带走腥味物质 。

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