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香料怎样搭配才有回味，香料怎样搭配才最香

小知识


香料出回味的有几种 所谓卤菜中的“君、臣、佐、使”就是给卤菜附其香，祛其腥，增加卤制品后味的作用，曾经很多人也问过小编，卤菜配制香料跟“君臣佐使”有关系吗？当然有关系香辛料即是给菜肴增加香味去腥味的香料也是中草药，使用过量就是药味，过少则不香，需根据香料本身的特性和功效来确定在卤水的用量，并非胡乱搭配，“君臣佐使”是中医配制中药的基本原则，卤菜师傅同样使用“君臣佐使”作为配制卤菜配方的标尺，让香料的香味发挥到极致，今天小编就给大家分享，卤菜中何为君、臣、佐使料及运用
卤水中如何设定“君、臣、佐使”料我们在配制卤水时，一般会根据选定的食材来确定君料，确定了君料后我们才能考虑“臣料、佐使料”，那么我们选定了君料之后如何选择臣料： 臣料在卤水中有辅助君料和功能性的作用，而不会选择香味过于霸道的香料作为臣料，像丁香 毕波 香叶 辛夷 砂仁 香茅草香味过于霸道的不适于做臣料，想功能性更加明确，比如去腥的：白芷 山奈 良姜 白扣 干姜 干辣椒 胡椒，改善肉质的：肉寇 草寇 山楂 小茴香，定香作用的： 草果 陈皮，根据卤制食材确定的君料，都可以作为臣料考虑，为了使大家简单易懂，下面我们举几个例子；
1、猪肉： 我们选择八角作为君料，一般会选择桂皮作为臣料，
2、牛肉： 我们选择桂皮作为君料，会选择肉寇和胡椒作为臣料
3、鸡肉： 我们选择良姜作为君料，则会选择白芷、白扣作为臣料
4、羊肉：我们选择白芷作为君料，则会选择草果山奈来作为臣料
佐料的选择

佐料选择是根据君料、臣料以及食材的选择作为导向，像牛肉以桂皮作为君料，肉寇 胡椒作为臣料，香叶则会确定为佐料，猪肉：以八角为君料、桂皮为臣料，小茴香则会用着佐料，羊肉：以白芷为君料，草果 山奈为臣料，良姜则会作为佐料，
使料的选择
一般使料都会选择香味霸道、香味挥发速度快的香料，用量比较小的，比如：丁香毕波辛夷砂仁一般情况下都是作为使料使用，
“君臣佐使”料在实际运用中则是灵活多变的，往往会根据食材和个人的理解而进行选择和搭配，如果对“君臣佐使”了解得更深彻，一般判断一款卤水配方的好坏就迎刃而解了 。

香料怎么配比才好 桂皮和这些香料搭配使用，会有出其不意的效果，详解桂皮搭配规律

文章开始之前，先做个简单的自我而极少，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对面食的制作是专业级别的，对于卤菜的制作同样是专业级别的，对于桂皮的使用和搭配，我相信我的文章是含金量最高的，而且是最专业的，专不专业看完你就明白了 。

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桂皮的使用规律是这样的？
首先要说的一点就是，无论是哪种香辛料的使用，都是要根据不同的食材而选择，香料之间的搭配都是基于不同的食材而定，单独的讲香料间的搭配，而不谈对应的食材的话，都是纸上谈兵，没有任何实际意义 。
桂皮，香叶，八角，小茴香经典百搭组合
这款桂皮的搭配组合，可以说得上是经典百搭，适合各类食材的制作使用，分别适用于红油，料油的底油炼制，以及花生，卤蛋，茶叶蛋和各种卤菜的制作等等，都可以用这样的搭配组合 。

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香料的使用规律，卤菜配方中有桂皮就会有八角，有八角就会有花椒 。 而这三种香料一般都作为君臣料使用，其原因就是，八角和桂皮通常是卤菜的定香料，也就是提供主要香味的香料 。 八角可以提供除臭增香的作用，桂皮增加香料味，小茴香补充丰富香料味，香叶增加芳香味和调和各种香料的味道 。

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